Trong ngành dịch vụ ẩm thực (F&B), việc quản lý thực đơn hiệu quả đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao trải nghiệm khách hàng và tối ưu hóa hoạt động kinh doanh. Mới đây, Phê La đã thông báo ngừng phục vụ 4 món đồ uống từng gắn liền với thương hiệu. Động thái này gây chú ý bởi đây là những sản phẩm giúp thương hiệu tạo dấu ấn khác biệt trên thị trường.
Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực (F&B) và Giám đốc Học viện Concepts (VCS), cho rằng việc tinh gọn thực đơn là bước đi chiến lược để giảm lỗi pha chế và tăng tốc độ ra món khi mở rộng quy mô. Khi chuỗi cửa hàng tăng nhanh, đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các điểm bán là một bài toán khó.
Tầm quan trọng của việc tinh gọn thực đơn
Những món đồ uống đặc trưng thường có công thức cầu kỳ và nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ, khiến nguy cơ sai lệch khi pha chế cao hơn. Việc tinh gọn thực đơn giúp giải phóng nguồn lực từ kho bãi, đào tạo nhân sự đến truyền thông sản phẩm. Các món signature tuy gắn với thương hiệu nhưng lại chiếm “slot” thử nghiệm, khiến doanh nghiệp khó đưa vào những dòng đồ uống mới.
Phê La ngừng kinh doanh 4 món đồ uống đặc trưng
Lợi ích của việc tinh gọn thực đơn
Một menu gọn sẽ giảm áp lực tồn kho, rút ngắn thời gian pha chế, giúp nhân viên mới nắm quy trình chỉ sau 3–5 ngày. Marketing sẽ hiệu quả hơn khi thương hiệu tập trung vào 1–2 sản phẩm chủ lực thay vì trải rộng thông điệp.
Ông Bình đề xuất quy trình 4 bước để tinh gọn thực đơn hiệu quả:
Bước 1: Phân tích dữ liệu POS trong 90 ngày gần nhất để xác định các món có sản lượng và lợi nhuận thấp.
Bước 2: Thử ẩn các món này trong 14 ngày trên hệ thống, đo ảnh hưởng tới doanh thu và lợi nhuận gộp.
Bước 3: Truyền thông tích cực về thay đổi và thêm sản phẩm thay thế có cost thấp hơn.
Bước 4: Đánh giá và điều chỉnh thực đơn dựa trên phản hồi của khách hàng.
Kết luận
Từ câu chuyện của Phê La, có thể thấy việc tinh gọn thực đơn là một bước đi chiến lược quan trọng để tăng tốc độ phục vụ và giảm lỗi pha chế. Bài học này không chỉ dành cho các chuỗi cửa hàng lớn mà còn là chìa khóa để các quán nhỏ tồn tại và tăng trưởng trong thị trường F&B ngày càng khốc liệt.
